Kép forrása: pexels.com
A japán konyhaművészet Magyarországon sokáig rejtélyes és távoli világ volt. Azonban két elkötelezett szakember, Vellai Gábor séf és felesége, a japán származású Harumi Nomura már negyed évszázada dolgozik azon, hogy a hiteles japán ízeket közelebb hozza a magyar közönséghez. Közös útjuk egy véletlennel kezdődött, ma pedig már a Spago Budapest by Wolfgang Puck sushi kínálatáért felelnek.
Harumi Nomura eredetileg Tokióban volt divattervező, majd tanítani érkezett Budapestre, míg Vellai Gábor a '90-es évek közepén került be egy japán étterem konyhájára. Ami kezdetben a véletlen műve volt, az azóta tudatosan épített karrierré, sőt, egy különleges "szerelemmé" vált a japán konyha és egymás iránt. A magyarországi Forma 1-es futam idejére különleges fogásokkal készülnek az étterembe, ennek apropóján is meséltek a kezdetekről, a minőségi kompromisszumokról és a japán konyha valódi természetéről.
Egy véletlen találkozás és szenvedély születése
A kérdésre, hogy a japán konyha iránti elkötelezettségük már a karrierjük elején egyértelmű volt-e, mindketten a véletlenek szerepét hangsúlyozták.
"Engem egy nagyon jó barátom hívott dolgozni az első 'japán étteremnek' nevezett helyre a VIII. kerületbe, még a kilencvenes évek közepén," emlékszik vissza Vellai Gábor. "Akkoriban jóval kevesebbet tudtunk ezekről a kultúrákról. Az éttermet egy Japánban élő hölgy nyitotta, aki autentikus, magas szintű japán konyhát akart. Az alapanyagokat külföldről szereztük be, sokszor Bécsből vagy Németországból kellett elhoznunk, mert Magyarországon egyszerűen nem volt ellátás. Most persze sokkal jobb a helyzet."
Harumi Nomura útja is hasonlóan alakult. "Még japán rizst vagy szójaszószt sem lehetett kapni akkoriban Budapesten. Én akkor még nem is gondoltam arra, hogy japán ételeket fogok készíteni. Amikor Magyarországra jöttem, egy japán iskolában tanítottam. Egy ott dolgozó hölgy szólt, hogy van lehetőség egy étteremben segíteni. A japán tulajdonosnő keresett valakit a konyhára, hogy ellenőrizze a szakácsokat a konyhán, annak érdekében, hogy tartsák a japán színvonalat. Akkor még nem is főztem, csak kóstoló voltam. De egyszerűen meguntam, és szóltam, hogy szeretnék is a konyhán dolgozni. Nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy ebbe belekerültem – régóta vágytam arra, hogy főzzek."
Gábor kiemelte Harumi szerepének fontosságát a kezdetekben: "Harumira tényleg nagy szükség volt. A magyarok könnyen vágnak le sarkokat, egyszerűbben akarják megcsinálni a dolgokat. Harumi munkája arról szólt, hogy minket séfeket ellenőrzött, és elmondta, hogy ezt igenis így kell megcsinálni a japán konyhában. Mert minél több sarkot vág le az ember, a végtermék annál inkább módosul és már nem ugyanaz lesz."
Harumi egyébként immár több mint 25 éve él Európában, 1999 óta Magyarországon, férjével pedig szinte végig együtt dolgoztak, egy rövid norvégiai kitérővel.
A minőség ára és a sushi valódi arca
A japán konyha az elmúlt évtizedekben óriási utat tett meg Budapesten, de az olcsóbb sushi bárok elterjedésével felmerül a kérdés: hol húzódik a határ az "igazi" sushi és az átlagos között?
"Ma is luxusnak számít [a jó minőségű sushi]," mondja Vellai Gábor. "A jó minőségű szusit egyszerűen nem lehet olcsón előállítani." Harumi Nomura hozzátette: "Minden alapanyag drága, különösen, ha minőségi."
A „futószalagon” érkező, olcsóbb sushikról Gábor őszintén nyilatkozott: "Minden szusi igazi, nincs velük semmi baj. Japánban is van sokféle árkategória. Egy egyszerű lazacos-avokádós vagy tempura rákos makit én is szívesen megeszek egy random helyen. Tudom, hogy mit kapok – más a rizs, más a hal minősége –, de finom lehet az is. Mi viszont mindenből a legjobbat próbáljuk adni: rizs, nori, wasabi, gyömbér – mindenből a minőséget keressük. Amikor egyszer találkozol egy minőségi alapanyagokból készült sushival, ami jól van elkészítve, mert az is fontos, hogy jól legyen elkészítve, akkor azonnal megérzed a különbséget és rájössz erre."
Innováció és hagyomány: a japán konyha rugalmassága
Vajon lehet-e innoválni egy olyan hagyományokkal átitatott konyhában, mint a japán? "Lehet, sőt, kell is," állítja Vellai Gábor. "Már a rizs és a nori kiválasztása is stílus kérdése. Az elkészítés számít igazán. A hal frissessége, vágása, tartása nagyon fontos."
Gábor azt is elmondta, hogy a nemzetközi alapanyagok beépítése új lehetőségeket teremt: "A nagyon jó alapanyagokat lehet úgy összepárosítani, ami Japánban nem is jutna eszükbe. Mi például nagyon sokat használunk dél-amerikai ízeket, jalapeno paprikát, koriandert."
Harumi Nomura is hangsúlyozta a rugalmasságot: "Én Japánban születtem, de 25 éve Európában lakom, ezért szinte el is felejtettem, milyen az igazi sushi, mert európai ízlésem lett. Ha hazamegyek, akkor néha rácsodálkozom, hogy tényleg, ezt valójában így kell készíteni." Kiemelte, hogy a Spagóban nem egy klasszikus japán éttermet üzemeltetnek, csupán egy szeletét képviselik a japán konyhának az étlapon, kiegészítve a kínálatot.
Ez a nyitottság megmutatkozik abban is, hogy a Spago sushi menüjébe Wolfgang Puck executive séfje, Tetsu Yahagi javaslatára bekerült az olívaolaj használata a makikon. "Én életemben soha nem csináltam ezt így," meséli Gábor, "De amikor ma már csinálok egy új makit, egy kis olívaolajjal olyan természetesen locsolom meg, mintha mindig is így készítettem volna. És ez egy olyan dolog, amit máshol szerintem nem nagyon csinálnak. Nem lóg ki az ízekből."
A citromos tonhal roll esete is tökéletes példája az innovációnak: "Én mindig azt tanultam, hogy a nyers citromot és a tonhalat tartsuk távol egymástól, ha sashimi tálat építünk fel. És akkor Tetsu jött egy ilyen makival nekem, csak néztem. Ez jelen pillanatban az egyik legnépszerűbb roll, Budapesten volt először a Spago éttermek közül, ma meg már mindenhol van."
A szószok szerepe és a vágástechnika fontossága
A szószok használata is gyakori vitatéma a sushi világában. Vellai Gábor egyértelműen kijelentette: "A teriyaki szószt nem szeretem, túl domináns. Nálunk nincs is. A szósz nem veheti el az étel valódi ízét." Harumi ehhez hozzáteszi: "Aki nem ismeri a minőséget, lehet, hogy a szósszal rejti el az olcsó alapanyagot."
A majonéz használatát azonban mindketten elfogadják, sőt, alkalmazzák is. "Magamat csapnám be és sznobság lenne a részemről, ha nem használnám," mondja Gábor. "Én is szeretem és szerintem jó hozzá. Szarvasgombás, vagy yuzuval ízesített változatokat is készítünk, de nem öntjük el velük a tányért. Japánban ezek a szószok nincsenek, de nálunk kellenek ezek, főleg ezen a fúziós szinten."
A japán konyha egyik legfontosabb alappillére a vágástechnika. "A japán konyhában a vágástechnika kiemelkedően fontos," magyarázza Vellai Gábor. "Még otthon is úgy főznek, mint nálunk egy fine dining étteremben. Ha vékonyra van felvágva az az újhagyma a tetején, akkor az olyan, mint egy jó frizura, ami megkoronáz. Ez nekik nagyon fontos."
Harumi Nomura a halak vágásánál lévő precizitást emeli ki: "Amikor egy tonhalat vágunk, ott mindig keresztbe vágunk. Ha nem így tennénk, akkor két szelet hal közt lenne egy kemény lap. Ha keresztbe vágok, akkor ilyen kis csíkok keletkeznek, amit nem fogunk megérezni. A nigirinél is megdöntjük a kést az utolsó pillanatban és így lesz egy kis vonal a halon. Amikor a szójába belemártjuk a halat, azon a kis vonalon végig tud futni a szójaszósz."
Tudásmegosztás és jövőbeli tervek
A két séf hisz a tudásmegosztás erejében. "Én mindig mindent az alapoktól magyarázok, tanítok," mondja Vellai Gábor. "Próbálom átadni, hogy ez miért van, honnan jött, hogyan kell csinálni, mire szoktuk még használni ezt az alapanyagot. Szerintem ez fontos, meg semmi értelme titkolózni."
Harumi pedig vegán sushi készítő tanfolyamokat is tartott már, továbbadva tapasztalatait.
Bár a Spago étlapon a sushi csak egy szegmens, mindketten élvezik az alkotói szabadságot és a közeg adta lehetőségeket. "Néha hiányzik egy-két dolog, amit mi nagyon szeretünk csinálni, de itt nincsen pont, mert ez nem japán étterem," mondja Gábor. "Viszont van alkotói szabadságunk, amit nagyon szeretünk. A munkatársak és ez a közeg, ami itt van, nekünk nagyon szerethető. Jó itt lenni."
Az idei évre a szezonalitás bevitele a fő cél. "Nyáron kicsit könnyebbek legyenek, frissítőbbek, most felkerült például a ceviche az étlapra," árulja el Gábor. A Forma-1 idejére pedig különleges fogásokkal készülnek, amelyek máskor nem szerepelnek a menün.
Vellai Gábor és Harumi Nomura története nem csupán a japán konyha magyarországi fejlődésének lenyomata, hanem egy példa arra, hogy a szenvedély, a precizitás és a nyitottság hogyan teremthet hidakat kultúrák és ízek között. Munkájukkal nem csak ételeket, hanem valódi gasztronómiai élményt kínálnak, rizsszemről rizsszemre építve a magyar sushi kultúrát.
LM
