Kép forrása: Hulala, Pixabay
Az év vége a sütés-főzés és a süteménykészítés ideje. Mindenki szeretné, ha az általa készített finomság a lehető legjobban sikerülne, ám ennek érdekében nem árt néhány kulcsfontosságú dologra odafigyelni.
Immár nem csak nagymamáink képesek elkészíteni a tökéletes süteményt, de mi magunk is, ha megfogadunk néhány tippet.
„A legfontosabb, hogy mindig friss alapanyagokat használjunk, főleg tojás esetén, ráadásul sokan azt hiszik, hűteni kell a tojásokat felhasználás előtt, ám ez tévhit. A liszt minősége is nagyon fontos, a cukrászatokban BL55-ös lisztet használnak. Sokan félvállról veszik, de nagyon sokat javíthat a sütemény minőségén, ha átszitáljuk felhasználás előtt a lisztet, ugyanis így lazább, légiesebb lesz a sütemény szerkezete sütés után, ezáltal hamarabb megpuhul, és jobban átveszi a töltelékek, krémek ízét” - magyarázta Éder Gergő, a Hulala cukrász-technikusa.
A szakember szerint a vizet is sok esetben jobb, ha kiváltjuk tejjel, ezáltal még minőségibb lesz a sütemény. A cukrász arra is felhívta a figyelmet, hogy inkább kerüljük a margarin használatát, és helyette vajat tegyünk a süteményekbe, ami drágább ugyan, de a végeredmény nem fog „szájpadlásra feltapadós” érzetet adni. Ennek pedig az az oka, hogy a vaj 35-36°C között olvad, amely hőmérséklet megegyezik a normál testhőmérsékletünkkel, így a vajjal készített sütemények finomabbak, omlósabbak lesznek.
„Télen ajánlott magvakat használni: dió, pisztácia, mogyoró, mandula. Ezeket érdemes lepirítani előtte, ezáltal sokkal finomabb, pörkölt-ízvilágot kapunk a végtermékben. A kristálycukor részben helyettesíthető mézzel, ha a cukortartalmat csökkenteni szeretnénk, teljesen viszont nem válthatjuk ki, mert a cukor nem csak az édesítést szolgálja, hanem a megfelelő állag elérésében is szerepet játszik. Gyúrásnál, keverésnél azonban legyünk alaposak, ne maradjon a masszában például cukorkristály. Minden alapanyag alaposan keveredjen el, hogy egy homogén állagú tésztát kapjunk a végén, a tésztánkat pedig mindig előmelegített sütőbe tegyük. A sütemények töltéséhez, díszítéséhez a Hulala habalapot vagy tejszínt mindig hűtsük be felhasználás előtt, mert 5°C-on érjük el a legjobb habosodást, térfogatnövekedést” - részletezte tovább a cukrász a lépéseket, amelyekre érdemes odafigyelnünk.
Növényi habalap vagy állati tejszín?
A szakember arra is felhívta a figyelmet, hogy a növényi habalapoknak,
mind pedig az állati eredetű tejszíneknek megvannak az előnyei, így gyakorlatilag a felhasználó dönti el, melyiket használja a sütéshez.
„A Hulala növényi habalap előnye, hogy a magasabb olvadási pont miatt nehezebben esik össze, a térfogatvesztés lassabb folyamat. Mindemellett azonos mennyiségű habalapból nagyobb térfogatot érünk el habosítás után, mint tejszínből. A növényi habalapok többnyire édesítettek, ezért nem szükséges egyéb hozzávaló, csak ízesíteni kell őket. Az állati eredetű tejszínnek is megvannak a maga előnyei, például hogy ez adja azt az igazi tejszín ízt, amire gyerekkorunkból is emlékszünk. Ezeknek ráadásul az alacsonyabb olvadási pontjuk miatt nincs „szájpadlásra feltapadó” jellege. A Hulala laktózmentes habtejszínje szintén biztosítja ezeket a pozitív tulajdonságokat” - tette hozzá a cukrász-technikus.
Éder Gergő arra is felhívta a figyelmet, hogy mindegyik habalapot először lassabb fokozaton kezdjük habosítani, ezáltal a benne lévő zsírszemcsék megkötik a levegőt, és amikor már majdnem elérjük a végleges térfogatot, magasabb fokozaton fejezzük be a felverését. Ezután lehet ízesíteni vagy dúsítani például mascarponéval.
Profiterol à la Hulalà
(20 darabhoz)
A tésztához:
100 g olvasztott vaj (lehet margarin vagy zsiradék is)
100 g víz
100 g finomliszt
3 db tojás
1 csipet só
A krémhez:
200 g tej
20 g keményítő
100 g tejcsoki
40 g cukor
150 ml Hulala habalap/habtejszín
Az öntethez:
100 g étcsokoládé
100 ml Hulala habalap/habtejszín
0,5 marék tört dióféle (mogyoró, mandula, pisztácia)
A sütőt alsó-felső programon 190 fokra bekapcsoljuk. A vajat a vízzel, sóval felforraljuk. Amikor már bugyog, akkor hozzáadjuk az átszitált lisztet és addig keverjük, amíg nem válik el az edény falától. Áttesszük egy másik tálba és robotgéppel elkezdjük szétverni a tésztát, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és addig dolgozzuk a géppel, amíg szép, egynemű, krémes tésztát kapunk. Egyenként tegyük bele a tojásokat, hogy ne váljon folyóssá a massza! Addig kell a géppel kevergetni a masszát, amíg az lehűl. Sima nyomócsöves habzsákba tesszük és sütőpapírral bélelt tepsire kb. 3 cm-es gömböt nyomunk egymástól picit távolabb. Hagyjunk elég helyet, mert a profiterol sülés közben megnő. Sütőbe tesszük úgy, hogy a tepsi és a sütő alja közé 1 dl vizet öntünk. Az égetett tésztánál fontos, hogy gőz képződjön a sütőtérben. 190 fokon 15 percig sütjük, majd 150 fokon további 15 percig, majd kikapcsoljuk a sütőt, kitámasztjuk a sütő ajtaját és még 10 percig bent hagyjuk.
A krémhez a keményítőt egy kicsi tejjel elkeverjük, közben a maradék tejet a cukorral feltesszük forrni. Amikor forr, hozzáadjuk a tejcsokit, kézi habverővel feloldjuk benne, hozzáöntjük a keményítős tejet, majd addig keverjük amíg besűrűsödik. Kihűtjük, a Hulala habalapot/habtejszínt felverjük, és két részletben hozzáadjuk a főzött krémhez. A kihűlt fánkok aljára kés segítségével lyukat fúrunk, a krémet habzsákba tesszük és megtöltjük a krémmel.
A csokoládé öntethez a Hulala habalapot/habtejszínt felforraljuk és az apróra vágott csokira öntjük, kézi habverővel összekeverjük és nyakon öntjük vele a profiterolokat, durvára vágott tört diófélével megszórjuk. Ha több öntettel szeretnénk, akkor az öntetből dupla adagot készítsünk.
LM
