Kép forrása: N28 Wine & Kitchen
Az ünnepi menüsorok tervezésekor gyakran a különleges, ritkán használt alapanyagokhoz nyúlunk, pedig számos hétköznapi, sőt sokszor elfeledett hozzávaló is alkalmas arra, hogy letisztult, mégis elegáns tányérok főszereplője legyen. A szezonális és fenntartható konyhaművészet újra előtérbe helyezi azokat az alapanyagokat, amelyekkel régen természetes volt a munka, mára azonban szinte eltűntek a bevásárlólistáinkról.
Csicsóka – a föld ízének eleganciája
A csicsóka az utóbbi években csendben újra a figyelem középpontjába került. Krémes állaga, diós aromája és sokoldalúsága miatt tökéletes alapja lehet letisztult, ünnepi fogásoknak. „A csicsóka azért különleges, mert egyszerre rusztikus és elegáns. Megsütve, pürésítve, vagy akár ropogós elemként is megállja a helyét egy karácsonyi fogásban.” – mondja Nagy Szabolcs az N28 Wine & Kitchen séfje, aki jól ismert a „fülétől a farkáig” filozófiájáról. A csicsóka remekül társítható szárnyassal, gesztenyével vagy savasabb, friss téli gyümölcsökkel. Ünnepi krémlevesként, köretként vagy komplexebb tányér részeként is kifinomult hatást kelt.
Birsalma – a tél illata és a slow food szimbóluma
A birsalma régóta a téli konyha kedvelt szereplője, mégis hajlamosak vagyunk csak kompótként gondolni rá. Pedig aromái és textúrája igazi kincs azokon az ünnepi asztalokon, ahol a hagyományos ízek találkoznak a modern technológiákkal. „A birsalma elképesztően jól reagál a hosszú, lassú hőkezelésre. Mély, parfümös ízei miatt akár a húsételek mellé, akár desszertekhez is tökéletes” – mondja a séf. A vákuumban, alacsony hőmérsékleten készült birsalma vagy a klasszikus sült változat elegáns alternatívája lehet a megszokott ünnepi köreteknek.
Naspolya – a feledésből visszatérő különlegesség
A naspolya talán a leginkább titokzatos téli gyümölcsünk, csak akkor fogyasztható, ha teljesen megpuhul, „megcsattan”, íze pedig egyszerre édeskés, fanyar és mély. „A naspolya igazi kincs, mert még a szakmában sem használják sokan. Pedig püréként, szószként vagy desszertben elképesztő mélységet ad” – hangsúlyozza a séf. Remekül működik vadételek mellett, karamellizált desszertekben vagy akár mint teljesen önálló ünnepi elem.
Szezonális és fenntartható – az új ünnepi irány
A három alapanyag közös nevezője a szezonalitás, a fenntarthatóság és a tudatos felhasználás. Nagy Szabolcs szerint a modern gasztronómiának nem csupán az ízekről kell szólnia, hanem arról is, hogy mennyire értékeljük és használjuk jól azt, ami a legközelebb van hozzánk. A gondolkodásmódot a budapesti gasztronómiai élet egyik szezonális alapanyagokra építő konyhája, a Bib Gourmand díjas N28 Wine & Kitchen is képviseli, ahol Nagy Szabolcs séf nap mint nap bizonyítja, hogy a fenntartható, kreatív és alázatos főzés nem trend, hanem szemlélet.
LM
