Kép forrása: pexels.com
Bár a legtöbben az olasz konyhával azonosítják, a gnocchi története jóval régebbre nyúlik vissza, mint ahogy azt gondolnánk. A Római Birodalom idején már léteztek hasonló állagú tészták – ezek akkoriban lisztből és vízből készültek, gyakran búzadarával keverve. Az akkori szakácsok „pultesz” néven ismerték, és köretként szolgálták fel különféle húsételek mellé.
A nagy áttörés a 16. században következett be, amikor a spanyol hódítók elhozták Dél-Amerikából Európába a burgonyát. A burgonya eleinte gyanakvással övezett alapanyag volt, de idővel meghódította a paraszti konyhákat. Ekkor született meg az a gnocchi, amelyet ma ismerünk: burgonyaalapú, liszttel, tojással dúsított tészta, amely puhaságával és egyszerűségével aratott sikert.
Mint annyi minden Olaszországban, a gnocchi is régióról régióra változik. Északon a burgonyás változat a legelterjedtebb, míg középen, például Rómában gyakori a „gnocchi alla romana”, amely búzadarából és tejből készül, majd vajjal és sajttal sütik a sütőben. Délen inkább ricottával vagy spenóttal dúsítják, gyakran paradicsomos szószban tálalva.
Egyes vidékeken a gnocchit nemcsak ételként, hanem hagyományként is tisztelik. Veronában például a karnevál idején, húshagyócsütörtökön tartják a „Venerdì Gnocolar” nevű eseményt, ahol az emberek tömegesen fogyasztják a tésztagombócokat – a vidám ünnep részeként.
Gnocchi a világ körül
A gnocchi ma már nemcsak Olaszország kiváltsága. Argentínában minden hónap 29-én gnocchit esznek – a hagyomány szerint ez szerencsét és anyagi jólétet hoz. Az Egyesült Államokban és Ausztráliában is népszerű, különösen a kézműves élelmiszerek reneszánsza nyomán.
A modern gasztronómia új dimenziókba emelte a gnocchit: édesburgonyából, céklából, gesztenyéből vagy épp sütőtökből is készítik. A séfek kreativitásának hála a gnocchi egyszerre őrzi hagyományait és válik trendi, sokoldalú alapanyaggá.
A recept: ahogy Itáliában tanítják
Hozzávalók (4 személyre):
-
1 kg lisztes burgonya (pl. Desiree, russet vagy hazai sárgaburgonya)
-
200–250 g finomliszt (BL55)
-
1 db tojás (közepes méretű)
-
só ízlés szerint
-
búzadara vagy liszt a formázáshoz
A tökéletes burgonya – a gnocchi lelke
A siker itt kezdődik. A lisztes állagú burgonya ugyanis kevesebb vizet tartalmaz, így kevesebb liszt kell hozzá – ettől lesz a gnocchi puha, nem gumiszerű.
A burgonyát héjában főzzük meg, forrástól számítva kb. 25–30 perc alatt. Ha könnyedén belecsúszik a villa, elkészült. Meghámozzuk, majd még melegen krumplinyomón áttörjük egy tálba. A meleg burgonyától gyorsabban elpárolog a felesleges nedvesség – egy régi olasz trükk.
Tészta, de finoman
Ha a burgonya langyosra hűlt, hozzáadjuk a tojást és egy csipet sót. Ezután jöhet a liszt – fokozatosan, nehogy túl kemény legyen a tészta. Ne dagasszuk, csak óvatosan gyúrjuk össze: a cél egy lágy, de formázható állag.
Egy jó gnocchi-tészta sosem túl kemény. Ha kicsit ragad, nem baj – a liszt segít a formázásnál.
Gombócok születése
A tésztából lisztezett felületen kisebb adagokat veszünk, majd ujjnyi vastagságú rudakká sodorjuk. Ezután 2 cm-es darabokra vágjuk. A klasszikus csíkozás egy villával vagy gnocchi-deszkával történik – ez segít, hogy a szósz jobban rátapadjon a tésztára.
Ha nincs ilyen eszköz kéznél, hagyhatjuk simán is. A lényeg úgyis az íz.
Főzés – és vigyázat, gyorsan megy!
Egy nagy fazék sós vizet forralunk. A gnocchikat kis adagokban főzzük – amikor feljönnek a víz tetejére, még kb. 30 másodperc, és már szedhetjük is ki őket egy szűrőkanállal.
Tipp: egyszerre csak annyit főzzünk, amennyi elfér a fazék alján – így nem tapadnak össze.
A gnocchi szinte bármilyen szósszal barátságot köt. Vajban és zsályában megforgatva mennyei, de egy sűrű paradicsomszósz, gombás-tejszínes mártás vagy egy egyszerű bazsalikomos pesto is kiváló választás.
És ha igazán olaszosan szeretnénk tálalni? Szórjuk meg frissen reszelt parmezánnal – és ne felejtsük el: a legjobb hozzávaló a jó társaság.
LM
