Kép forrása: pexels.com
Bár a macaron manapság szinte elválaszthatatlan a párizsi cukrászdáktól, a kezdetek egészen más irányból indultak. A 16. században, amikor Medici Katalin – Firenzei származású nemesasszony – hozzáment II. Henrik francia királyhoz, nem csupán pompát és udvari etikettet vitt magával a francia udvarba, hanem az olasz konyha különlegességeit is. Így érkezett meg Franciaországba a mandulalisztes sütemény előfutára.
Az eredeti macaron még töltelék nélküli, egyszerű mandulás puszedli volt, amely inkább hasonlított a mai amarettóra, mint a modern színes változatra.
A forradalom, a kolostor és a macaron-nővérek
A francia forradalom viharos éveiben két apácaruhás hölgy, Marguerite és Marie-Elisabeth, akik csak „macaron nővérekként” váltak ismertté, Nancy városában kezdtek el macaronokat árulni, hogy megélhetésüket biztosítsák. A sütemény népszerűsége innentől kezdve töretlenül ívelt felfelé – bár a ma ismert forma még mindig váratott magára.
Ladurée és a francia csavar
A 20. század elején Louis-Ernest Ladurée párizsi cukrászdaalapító unokája, Pierre Desfontaines forradalmi újítással állt elő: két mandulás korong közé krémes ganache-t töltött. Ezzel megszületett a modern macaron. A Ladurée cukrászda máig a sütemény egyik legismertebb nagykövete, de a nyomukban ott sorakoznak olyan nevek is, mint a Pierre Hermé, aki merészebb ízkombinációival – például rózsa-lichi vagy pisztácia-málna – új szintre emelte a macaron műfaját.
A macaron nem csupán édesség: ez a kis, színes sütemény a cukrászművészet próbája is. Sokan úgy tartják, a tökéletes macaron elkészítése a mestercukrászok kiváltsága – de a valóság az, hogy némi gyakorlattal, precizitással és egy adag türelemmel bárki képes lehet rá.
Alaprecept – két tésztakorong és egy álomszép krém
Hozzávalók a héjhoz (kb. 25-30 darabhoz):
-
100 g mandulaliszt (finomra őrölve, átszitálva)
-
100 g porcukor
-
100 g kristálycukor
-
75 g tojásfehérje (kb. 2 nagy tojásból)
-
25 ml víz
-
ételfesték (por vagy gél – a folyékony kerülendő!)
A töltelékhez – klasszikus csokoládé ganache:
-
100 g étcsokoládé
-
100 ml tejszín
-
20 g vaj
Elkészítés – pontosság mindenek felett
1. Előkészületek:
Mérj ki mindent grammra pontosan. A tojásfehérjét érdemes már előző nap szobahőmérsékleten állni hagyni, hogy „öregedjen”.
2. Mandulaliszt és porcukor:
Szitáld össze, majd keverd el egy tálban. Ha szeretnéd, itt add hozzá az ételfestéket is – lehetőleg por vagy gél formájában.
3. Cukorszirup:
A vizet és kristálycukrot egy kis lábosban forrald fel 118 °C-ra. (Igen, itt jön a cukorhőmérő – nélküle nem megy.)
4. Habverés:
Közben verd fel a tojásfehérje felét (kb. 37-38 g), majd amikor a szirup elérte a 118 °C-ot, öntsd vékony sugárban a habhoz, miközben tovább vered. Kb. 10 percig dolgozz vele, míg fényes, sűrű, kemény habot kapsz.
5. Macaronage:
A másik felét a tojásfehérjének keverd a mandulás keverékhez, majd dolgozd össze a tojáshabbal. Ez a macaronage lépés: a cél egy lávaszerű, sűrűn folyó, sima massza, ami lefolyik a spatuláról, de nem túl híg.
6. Formázás:
Töltsd habzsákba, és nyomj egyforma köröket sütőpapírral bélelt tepsire. Hagyd pihenni 30-45 percet, míg a tetejük megszikkad – ha hozzáérsz, ne ragadjon.
7. Sütés:
170 °C-ra előmelegített sütőben, légkeverés nélkül, kb. 12-14 perc alatt készre sülnek. A lábuknak (a híres kis gallér) szépen ki kell alakulnia.
A ganache:
Forrald fel a tejszínt, öntsd az apróra tört csokira, hagyd egy percet állni, majd keverd simára. Végül dolgozd bele a vajat. Hűtsd ki, majd habzsákból töltsd a héjak közé.
Egy kis türelem:
Bármilyen furcsán hangzik, a legjobb, ha a megtöltött macaronokat egy éjszakára hűtőbe zárod. Másnapra a héj és a krém összeér, az ízvilág harmonikusabbá válik.
A macaron nem a kapkodás műfaja. De aki veszi a fáradságot, nemcsak egy ízletes desszertet kap, hanem egy szeletet a francia cukrászat szívéből – a saját konyhájában.
LM
