Kép forrása: freepik.com
A titok a részletekben rejlik. A hízott kacsamáj kivételesen gazdag íze, a fűszerezés finomsága, és a lassú, gyengéd sütés eredményezi azt az állagot, amitől a terrine szó szerint elolvad a szájban. A hagyományos francia recept édes bort – például tokaji aszút vagy sauternes-t – használ az ízek mélyítésére, a terrine hűtve, brióssal és valamilyen édes-savanykás kísérővel (mint egy hagymalekvár) válik teljessé.
A recept – ünnepi fogás otthonra
Hozzávalók (8–10 adag):
-
50–60 dkg hízott kacsamáj
-
1 dl édes bor vagy konyak
-
Só, bors
-
Egy csipet szerecsendió (opcionális)
Elkészítés négy lépésben:
1. Előkészítés:
A májat tisztítsuk meg óvatosan – távolítsuk el az inakat, hártyákat, majd szeleteljük. Minden szeletet fűszerezzünk sóval, borssal, és ízlés szerint szerecsendióval. A szeleteket rétegezve helyezzük terrine-formába, közben locsoljuk meg az édes borral. Hűtőben pihentessük legalább 6 órán át, de egy egész éjszaka sem túlzás.
2. Lassú sütés gőzfürdőben:
A formát tegyük egy nagyobb tepsibe, amit forró vízzel töltünk fel (vízfürdő – azaz „bain marie” módszer). 100–120 °C-on süssük kb. 40–50 percig, amíg a máj közepesen megszilárdul, de nem szárad ki.
3. Préselés és hűtés:
A megsült terrinét nehezékkel (pl. egy lapos tárggyal) lefedve nyomjuk le, majd hűtsük le. Ezután legalább 1–2 napig pihentessük a hűtőben – az ízek így teljesednek ki igazán.
4. Tálalás:
Vékony szeletekre vágva, friss brióssal vagy pirítóssal kínáljuk. Mellé remekül illik egy savanykás hagymalekvár vagy gyümölcsös chutney, és egy pohár hűvös tokaji aszú vagy portói bor.
A kacsamáj terrine igazi karaktere akkor bontakozik ki, amikor jól lehűtve, vékonyra szeletelve kerül a tányérra. Frissen sült, roppanós briós vagy pirított kenyér társaságában válik igazán emlékezetessé – a gazdag, krémes állagot tökéletesen ellensúlyozza egy kanál gyümölcsös chutney vagy hagymalekvár. És ha mindezt egy pohár bársonyos, édes borral – például tokaji aszúval vagy sauternes-szel – koronázzuk meg, az ízélmény valóban felér egy ünnepi pillanattal.
LM
