A tökéletes bolognai spagetti recept

A történet Észak-Olaszországban, az Emilia-Romagna régió szívében kezdődik, Bologna városában, amely már évszázadok óta a kulináris hagyományok egyik legfőbb őrzője. Itt született meg a ragù alla bolognese, a húsos szósz, amelyet ma a világ bolognainak nevez – még ha Olaszországban többnyire sosem spagettivel tálalják.

A klasszikus bolognai nem az a sietős paradicsomos mártás, amit sokan ismernek. Az igazi recept marhahúsból, pancettából, sárgarépából, zellerből, hagymából, tejből, borból és csupán egy kevés paradicsomból készül, lassú tűzön, türelemmel főzve – akár több órán át.

Az első írásos említése 1891-ből származik Pellegrino Artusi nevéhez fűződően, aki La Scienza in Cucina című szakácskönyvében jegyezte le a „maccheroni alla bolognese” receptjét. Fontos részlet: spagetti szó sincs benne. Bologna konyhájában a húsos ragut leginkább friss tojásos tésztával – tagliatellével – tálalják.

A félreértés – ahogyan az gyakran történik – az angolszász világban kezdődött. A második világháború után hazatérő katonák Olaszország ízeit szerették volna otthon is újrateremteni, de az eredeti alapanyagok és receptek híján leegyszerűsítették az ételt: paradicsomos hússzósz, dobozos tészta, gyors vacsora.

Így született meg az ikonikus „spaghetti bolognese” – egy olasz szellemű, de alapjaiban nem autentikus fogás, amely aztán világhódító útra indult.

Ma már Bologna is elfogadta a világi változatot – kissé szemöldökfelvonva, de mosolyogva. 1982-ben a Bolognai Kereskedelmi Kamara hivatalosan is rögzítette a hagyományos receptet, jelezve: van egy igazi út, de a világ ízlése már megtette a maga felfedezőútját.

És talán ebben rejlik a bolognai igazi titka. Nemcsak egy recept, hanem egy történet: ízekről, utazásokról, félreértésekről – és arról, hogyan válik egy városi specialitásból globális legenda.

A Tökéletes Bolognai – Recept, amelyet még egy olasz nagymama is megirigyelne

Az összetevők – avagy a karakterek a konyhai drámában
(4 adaghoz)

• 2 evőkanál olívaolaj

• 1 kis fej vöröshagyma, finomra vágva

• 1 szál sárgarépa, apróra reszelve

• 1 szál zeller, felkockázva

• 100 g pancetta vagy füstölt szalonna, felcsíkozva

• 400 g darált marhahús (ne legyen túl sovány)

• 1 dl száraz fehérbor

• 2 dl teljes tej

• 1 evőkanál sűrített paradicsom

• 200 ml hámozott paradicsom (konzervből vagy friss, hámozott)

• Só, bors ízlés szerint

• 1 csipet szerecsendió (opcionális, de nagymamák ajánlják)

• 400 g tagliatelle vagy friss tojásos tészta

A módszer – ahogyan a lassúság művészetté válik

1. Egy mély serpenyőben vagy vastag aljú lábosban forrósítsuk fel az olívaolajat. Kezdjük az aromák koncertjét: először jön az aprított vöröshagyma, majd a répa és a zeller. Lassú tűzön, kb. 10 percig pirítjuk, míg minden szépen össze nem olvad.

2. Hozzáadjuk a pancettát – ez adja meg a háttér mélységét. Pár perc pirítás után beleszórjuk a darált húst, amit nagy türelemmel, fakanállal morzsolgatunk szét, míg teljesen kifehéredik.

3. Eljött a bor ideje. Felöntjük a fehérborral, és megvárjuk, míg elpárolog – csak az aromája marad, de az fontos.

4. Most jön a tej. Nem, nem elírás: a tej megpuhítja a húst, és lágyítja a savakat. Keverjük bele, majd főzzük, míg el nem fő.

5. Hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a hámozott paradicsomot, csipetnyi szerecsendiót, sót, borsot. Lefedjük, és most kezdődik az igazi mágia: legalább 2–3 órán át főzzük, alacsony lángon, időnként megkeverve, mint egy jól megírt regényt, amelyet nem lehet csak úgy ledarálni.

6. A tésztát sós vízben al dentére főzzük, leszűrjük, és egy kevés szószt összeforgatunk vele, még mielőtt tányérra kerülne. A maradék ragút a tetejére kanalazzuk.

Tálalás – mert minden műnek meg kell adni a finálét

Egy kis frissen reszelt parmezánnal, egy pohár vörösborral és egy jó társasággal lesz teljes az élmény. Nem csak vacsora – ez egy utazás Bologna konyhájába, egy tányéron.

LM