A nyár íze üvegbe zárva – Sárgabaracklekvár, ahogy a nagyi csinálta

A sárgabarack – latin nevén Prunus armeniaca – neve már önmagában is árulkodó. Sokáig úgy tartották, hogy Örményországból származik, innen ered a tudományos elnevezés is. A valóság azonban kissé összetettebb.

A kutatók szerint a sárgabarack valódi bölcsője Kína nyugati része, ahol már több mint négyezer éve ismerték és termesztették. Innen került a Selyemúton keresztül Közép-Ázsiába, majd Perzsián és az Örmény-felföldön át a római birodalomba. A rómaiak "praecocum"-nak, vagyis "korainak" hívták, utalva arra, hogy az egyik legkorábban érő gyümölcsről van szó.

Magyar földre valószínűleg a rómaiak hozták el először a gyümölcsöt Pannónia provinciába. Ám igazi karrierje csak évszázadokkal később, a középkor végén kezdődött meg. A melegebb, naposabb tájak – elsősorban a Dunakanyar, a Gönci térség, Kecskemét vidéke és a Balaton-felvidék – váltak a barack hazai otthonává. Ezeken a tájakon a sárgabarack nemcsak jól termett, de a klíma és a talajviszonyok miatt különösen zamatos gyümölcsöt adott.

A magyar barack – főként a gönci és a magyar kajszinak nevezett fajták – mára fogalomnak számítanak. Nemcsak frissen fogyasztva, hanem lekvárként, pálinkaként vagy sütemények alapanyagaként is elengedhetetlen elemei a hazai gasztronómiának.

Egy kultikus gyümölcs

Kevés gyümölcs mondhatja el magáról, hogy ilyen mélyen gyökerezik egy nemzet konyhájában és kultúrájában. A sárgabarack lekvár például a tradicionális isler vagy a linzer elengedhetetlen tölteléke, de a palacsintában is klasszikus. Emellett a barackpálinka – különösen a kecskeméti vagy a gönci – világhírű hungarikum, amelyben a gyümölcs karaktere különösen markánsan jelenik meg.

Mielőtt belevágnánk, fontos egy dolgot leszögezni: igazi sárgabaracklekvárt készíteni nem rohanós feladat. Ez nem az a „gyorsan összedobom” projekt – ez türelem, figyelem és tisztelet a gyümölcs iránt.

A recept egyszerűnek tűnhet, de a jó lekvár a részletekben rejlik: az érett, lédús barackban, a megfelelő főzési időben, és abban, hogy nem sajnáljuk a munkát tőle. Mert a végeredmény minden fáradtságért kárpótol.

Hozzávalók (kb. 5-6 kisebb üveghez):

• 2,5 kg érett, hibátlan sárgabarack

• 80 dkg kristálycukor (ízlés szerint változhat)

• 1 citrom leve

• (opcionálisan) 1 csomag 3:1 dzsemfix vagy kevés pektin – ha gyorsítani szeretnénk

• tartósítószer nélküli változathoz: alaposan fertőtlenített üvegek és forrón zárás

Az elkészítés:

1. A gyümölcs válogat:
A legjobb lekvár mindig a legédesebb barackból lesz. Ezért ne sajnáljuk az időt a válogatásra. A gyümölcs legyen érett, de nem túlérett, hibátlan, sárgás-narancssárgás héjjal.

2. Magozás és előkészítés:
A megmosott barackokat félbevágjuk, magjukat eltávolítjuk. Aki szereti rusztikusabban, csak darabolja, mások le is hámozzák – de ez már egyéni ízlés kérdése.

3. Cukorral rétegezve pihentetés:
A barackot nagy lábasba tesszük, rétegezve megszórjuk cukorral, meglocsoljuk a citromlével, és lefedve egy éjszakát állni hagyjuk. A cukor ilyenkor előhozza a gyümölcs levét, és előkészíti a főzéshez.

4. A főzés – türelemjáték:
Másnap lassú tűzön, kevergetve kezdjük főzni. Ha hab képződik, szedjük le. A főzés akár 1,5-2 órát is eltarthat, ha hagyományos módon, sűrítve készítjük. A cél: sűrű, kenhető, de nem kocsonyaszerű állag.

5. (Opcionálisan) botmixer vagy darabosan?
Ha simább lekvárt szeretnénk, botmixerrel pürésíthetjük, de sokan szeretik a „gyümölcsdarabos” változatot. A döntés a lekvárfőzőé.

6. Üvegezés:
A forró lekvárt tiszta, sterilizált üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk. Aki nem használ tartósítószert, az üvegeket 5 percre fejre állítja, majd száraz dunsztba teszi 1-2 napra.

A végeredmény:

Egy üveg aranyló nyár, amit kenyérre kenve is megehetsz, de palacsintában, sütikben vagy egy kiskanállal csak úgy magában is igazi csemege. És a legszebb az egészben? Hogy ebben a lekvárban nemcsak gyümölcs van, hanem emlék, hagyomány és egy szelet otthon is.

Aki szeretne kísérletezni, egy csipetnyi vaníliával, levendulával vagy kevés reszelt gyömbérrel különlegessé teheti a klasszikus receptet – de a nagymama szerint az igazi sárgabaracklekvárhoz csak barack, cukor és türelem kell.

#recept