Kép forrása: pexels.com
A mai, boltok polcain sorakozó kenyerek világában, ahol az összetevők listája hosszabb, mint egy reggeli bevásárlólista, a kovászos kenyér inkább tűnik szertartásnak, mint receptnek. És valóban az. A kovász nem más, mint élő mikroorganizmusok szimbiózisa – liszt és víz keveréke, amely idővel magától megerjed. Nincs szükség bolti élesztőre, csak időre, türelemre és természetre.
A kovászos kenyér készítése nem sürgethető. Minden egy buborékos, élő kovásszal kezdődik, amelyet a pékségek aranyként őriznek – otthon pedig bárki megnevelhet. Miután a kovász felfrissült, a liszt és a víz autolízise következik: egy órás pihenő, amikor a glutén elkezd kialakulni. Ez az első, láthatatlan kézfogás a liszt és a víz között.
Ezután jön az egyik legérzékenyebb lépés: a hajtogatás. A tészta nem szereti, ha gyúrják – inkább gyengéden kell megemelni, húzni és visszahajtani. Mindezt három-négy alkalommal, félórás pihenőkkel. A tészta minden mozdulatra válaszol: erősebb lesz, rugalmasabb, és egyre inkább „kenyér formájú”.
A hűtő mint időgép
A formázott tésztát végül nem sütőbe tesszük – hanem hűtőbe. Legalább egy éjszakára, de akár 24 órára is. Ez az úgynevezett hideg fermentáció, amely során a kenyér karaktert kap: a savanykás ízét, a lyukacsos szerkezetét, és azt a roppanós héjat, amit egy egyszerű élesztős kenyér sosem tud nyújtani.
És amikor eljön a sütés ideje, a forró öntöttvas edénybe kerülő tésztából szinte kiszökik az élet: a héj felreped, a belső megemelkedik, és a konyhát betölti az a semmivel össze nem téveszthető illat, amit csak a kovászos kenyér tud – nem illatos, hanem emlékezetes.
A kenyér, amihez kapcsolódni kell
A kovászos kenyér nemcsak táplál, hanem összeköt. A természet ritmusával, az otthon melegével, a kézzel végzett munka méltóságával. Minden egyes mozdulat – a hajtogatás, a formázás, a várakozás – egy visszacsatolás arra, hogy nem mindenre jó a gyors megoldás. A jó kenyérhez idő kell. De aki egyszer belekóstol, tudni fogja: megérte várni.
Recept egy falatnyi türelemhez:
Hozzávalók:
-
500 g kenyérliszt
-
350 ml víz
-
100 g aktív kovász
-
10 g só
Folyamat dióhéjban:
-
Liszt és víz összekever – 1 óra autolízis.
-
Kovász és só hozzáad – majd hajtogatás 4 órán át, félóránként.
-
Formázás – majd hűtés 12–24 óráig.
-
Sütés 250°C-on öntöttvas edényben, lefedve 20, majd fedő nélkül 25 perc.
LM
